Espresso bugün dünyanın en bilinen kahve biçimi. Küçük bir fincan. Yoğun bir tat. Birkaç yudumda biten bir içim. Çoğu kişi için sert, acı ve güçlü. Oysa espresso bir tat değil, bir hazırlama yöntemidir.
Espressonun hikâyesi lezzet arayışıyla değil, hız ihtiyacıyla başlar. 1884 yılında Angelo Moriondo, kahveyi buhar basıncıyla daha hızlı hazırlamayı amaçlayan bir makine için patent aldı. Bu sistem bugünkü espresso değildi. Ancak basınçla demleme süresini kısaltma fikri ilk kez somutlaşmış oldu.
1901’de Luigi Bezzera tek fincanlık sistemi geliştirdi. 1905’te Desiderio Pavoni makineyi seri üretime taşıdı ve espresso İtalya’daki kafelerde yaygınlaşmaya başladı. Modern espressoyu tanımlayan yaklaşık 9 bar basınç ve yüzeyde oluşan krema ise 1948’de Achille Gaggia ile standartlaştı.
“Espresso” kelimesi “anında hazırlanmış” anlamına gelir. Yani amaç başından beri hızdı. Sanayileşen İtalya’da insanlar uzun demleme sürelerini beklemek istemiyordu. Espresso ayakta içilen, kısa sürede tüketilen bir şehir kahvesi olarak tasarlandı. Yoğunluk, bu hızın doğal sonucuydu.
Bugün “İtalyan espressosu” denildiğinde tek bir stil varmış gibi düşünülür. Oysa İtalya içinde bile ortak ve bağlayıcı bir tarif yoktur. Napoli ve Güney İtalya’da daha koyu kavrumlu, gövdesi güçlü ve Robusta oranı yüksek harmanlar tercih edilir. Kuzeyde ise daha Arabica ağırlıklı, dengeli ve aromatik profiller öne çıkar.
Bu farklılıklar yalnızca damak zevkiyle açıklanamaz. Tarihsel ticaret ağları, hammaddeye erişim ve yerel tüketim alışkanlıkları da bu çeşitliliği şekillendirmiştir. Sonuç olarak “otantik espresso” tek bir reçete değildir. Kültür ortaktır, stil değişkendir.
Bu durum, 2013 yılında Türk kahvesine verilen UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras statüsüyle karşılaştırıldığında daha net görülür. Türk kahvesinde hazırlama yöntemi, sunum biçimi ve ritüel belirli bir çerçeveye sahiptir. Espressoda ise ulusal ölçekte bağlayıcı bir stil standardı bulunmaz.
Peki espresso neden sert ve acı olarak algılanır?
Çoğu zaman sebep koyu kavrumdur. Şekerler fazla karamelize olur, hatta yanık notalar oluşur. Aşırı ince öğütüm ve uzun ekstraksiyon da acılığı artırır. Küçük hacimde servis edilmesi aromaların yoğun algılanmasına yol açar. Bu yoğunluk ise çoğu zaman yüksek kafeinle karıştırılır. Oysa birçok filtre kahve toplamda daha fazla kafein içerir.
Doğru hazırlanmış bir espresso tatlı olabilir. Dengeli olabilir. Katmanlı olabilir. Sertlik zorunlu değildir; çoğu zaman yanlış uygulamanın sonucudur.
Espresso bugün pek çok içeceğin temelini oluşturur. Ancak hangi formda tüketilirse tüketilsin, karakterini belirleyen şey çekirdek seçimi, kavrum yaklaşımı ve ekstraksiyon disiplinidir.
Ve belki de asıl soru şudur:
Espresso içerken gerçekten neyin peşindeyiz; acı tadın verdiği güç hissinin mi, yüksek olduğunu sandığımız kafeinin mi, İtalyan geleneğiyle özdeşleşme arzusunun mu, yoksa iki yudumda bitip bir sohbete bile fırsat tanımayan o hızın mı?
